突然覺得這個專欄內我還沒有上過任何貼。翻出一篇82年《國際日報》上發表過的文章，06年重新拍照並之後發表在《北美生活網》的本人專欄中，現在再貼上也是迎合了不久將有大批人馬赴滇參加亞洲攝影盛會。還有前年沙龍年會烹調比賽時我的雲南汽鍋雞曾獲第2名......所以現在介紹給大家：
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馳名中外的汽鍋與田七原為雲南省兩大特產，倘若能瞭解其特色，並親自動手烹製雲南滋補名菜——田七汽鍋雞，會使您更覺其味無窮。汽鍋為雲南首創發明，流傳久遠。汽鍋用紫砂製成，外型別致獨特，鍋、蓋二部分刻有詩畫，也是一種出窖工藝品。汽鍋外側有兩耳，耳上有孔，供穿繩提手之用。奇妙的是鍋內有與底相通的管道，食物全靠管道小孔噴出的蒸汽在鍋內迴旋蒸熟，故名汽鍋。通常蒸汽鍋有三種，（一）用一口徑比汽鍋略小的鍋，盛大半鍋水，放上汽鍋，若四周不嚴密，可圍以濕布，以防漏汽；底鍋水化為蒸汽入汽鍋內，此法最經濟普遍。（二）取一大鍋，放入汽鍋，加水，水不過耳，置於任何火源上。(三)大蒸籠內放汽鍋，餐館多用此法，一籠蒸出多個小汽鍋。汽鍋分大小多種規格，大的可供大家庭共用，最袖珍的只夠個人享用。如今汽鍋不少地方都有出產，不過仍以雲南建水縣產最為上品，宜興出品也不錯，各地極易購到。
田七又名三七，屬參類藥材，素有生吃傷，熟吃補功效，是雲南白藥的主要成份。田七分野生與家種，都主治跌打損傷。野生又分多種，如牆頭三七、雞瓜三七、藤三七等，多為一年生草藥，效果不如人工多年培植成的。田七因栽培不易，且不是到處可種，市售均為人工栽培的。田七取用根頭，但花、葉也可納入其他藥用。 田七根頭幹後，十分堅硬，根據收采季節又分春、冬田七，品質好壞主要根據頭數來分，即每市斤約有多少頭（個），越少頭數表示每個個頭越大，藥效越高，一般四十頭已很不錯了，多的可至200頭，甚至無數頭與根須，其價格也有數倍之差。現田七粉也很多，已成粉末，不知其頭數如何，故難辨優劣，但價廉且用時方便。現也有好幾個地方出產田七，其中當然雲南最佳，又以雲南文山地區最為上品。田七可置乾燥瓶中，可長期保存。
田七汽鍋雞制法並不複雜，將雞剁成大小適中塊狀，拌上鹽、料酒、薑片與田七粉，根據需要還可加上配料如玉蘭片、熟火腿、水發香菇、木耳等，不要加水，放入汽鍋，扣蓋上鍋。注意底鍋水不要太滿，先用大火將水燒開，轉中小火，當心不要把水燒幹，時間視雞易爛程度而定，一般至少一、二小時。如果不是田七粉，可將原田七放鐵鍋中用雞油或素油文火炸黃，取出在乳缽中很容易擊成粉末,或將炸黃的田七用紙包起再用鐵錘敲打也能獲得同樣效果。放入多少不一定，但過多會出現田七苦味，一般每磅雞約5—8克田七粉。不少人先將雞肉炒一下，再入汽鍋入蒸更佳，鍋中原汁雞湯全靠汽水蒸出，鮮味不失，香氣濃鬱，就鍋食用，味道特別醇厚鮮美，屬宴客佳餚。且可再次蒸煮。田七與雞的相互配合，大有壯身進補之功效。如果不需要大補，或不喜歡田七味，亦可不放田七，製成純汽鍋雞。
除雞以外可做汽鍋鴿、汽鍋鴨、汽鍋肉等等。只要您發現了這種奇妙的炊具與擺設品，將給您的食譜增添另一獨特之風味來。
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